『今天起得特別早，出門買菜果然有收獲，搞到一條一斤半左右的野生大白刁，還是紅尾巴那種，嘿嘿，午餐的主菜就是它啦！』

▼弄到上好的新鮮大白刁。我個(gè)人最推薦三種烹飪方法，一是清蒸，二是香煎，三是紅燒。以前分別寫過(guò)詳細(xì)的做法，一會(huì)兒我把做法分享給大家。

今天這條野生大白刁我還真是下了功夫，先把兩面煎到位，這是重點(diǎn)。關(guān)于煎魚的方法，強(qiáng)烈推薦大家回顧我以前寫過(guò)的這篇菜譜，只要掌握了其中的訣竅，可以說(shuō)一通百通，煎任何魚都能手到擒來(lái)。牢記三條秘訣，就能煎出一條漂亮的魚！

▼好友們請(qǐng)看，下面這條大白刁，很直觀地能感受到它的新鮮度吧？

您知道嗎？我今兒買它的時(shí)候，還是活的呢！這里必須跟大家介紹一下：像大白刁這種魚，一離開水很快就會(huì)死掉，所以商家如果要賣活的，必須撈上來(lái)就得給它扔到打氧的水中，所以，能買到鮮活的大白刁，這種幾率是不大的，每次我遇到都不會(huì)錯(cuò)過(guò)。

這里也順便跟大家分享一下，如果一條剛剛死掉的魚，新鮮度也是挺高的，但是不能聽(tīng)信商家一面之詞，您可以自己從三個(gè)指標(biāo)來(lái)鑒別它的新鮮度：1、魚鱗的亮度越高，新鮮度就越高（下面這條大白刁就是我拿回家才掛掉的，正好是個(gè)參考的標(biāo)準(zhǔn)，您看這魚鱗，銀光閃閃喲）；2、把魚腮摳開看看，如果越偏于血紅色，則新鮮度越高，反之，那種灰色或灰黑色的，就是不新鮮的；3、按一下魚肉，感受它的緊實(shí)度和彈性，彈性越高（按下去馬上彈起來(lái)就是彈性高）越新鮮，通常建議從魚脊背那里按壓。

▼細(xì)節(jié)、細(xì)節(jié)······這魚鱗的迷人，讓我想到以前買活的帶魚，真是跟銀子一樣透亮。

▼收拾魚的這個(gè)步驟，其實(shí)可以委托商販搞定。對(duì)于這種鮮活的魚，我喜歡自己回家后再動(dòng)手，道理您懂的！所以正好拍示范圖片跟大家分享一下，像這種拿來(lái)清蒸的大白刁，最好從背部剖開宰殺，下面的圖片很直觀了。

▼這條魚不算很大，如果家里吃飯的人多，直接整條蒸就OK了，我今天只取其中段來(lái)蒸。

▼OK，置于大小合適的蒸盤中，任何調(diào)料都不需要加。清蒸魚吃的就是這股鮮嫩勁兒，千萬(wàn)不要用鹽來(lái)腌制它。

▼接下來(lái)，聊聊蒸魚的老陳皮?？梢栽谠佐~之前就把它用溫水微微地泡軟，這樣把魚備妥之后，正好接著來(lái)處理它。

▼陳皮微微泡軟的目的是，能輕松刮掉反面的脈絡(luò)，并且能輕松切成陳皮絲。反面這些脈絡(luò)有微微的苦澀感，所以蒸魚的時(shí)候，建議把它刮去再切絲，這樣就只留甘香啦！

▼再備一點(diǎn)姜片或姜絲都行。做魚，要去腥增香，離不開生姜。

▼接下來(lái)把姜均勻擺放在盤底，然后把切好的陳皮絲均勻擺放在魚身上。

萬(wàn)事俱備，開始蒸魚。這個(gè)方法就很簡(jiǎn)單了：1、蒸鍋上汽之后再擺放蒸盤；2、大火蒸6-8分鐘，視魚的大小厚薄靈活掌握，注意觀察，待魚皮爆開，魚肉完全變白色了就基本OK了，關(guān)火之后不要急著拿出來(lái)，不要開蓋，虛蒸一分鐘左右。3、拿出來(lái)的時(shí)候最好戴上手套，防止?fàn)C手。

▼蒸盤拿出來(lái)后，小心倒掉多余的水，這些水腥味兒很大的。

▼切一些蔥花或蔥絲，均勻?yàn)⒃隰~身上，一會(huì)兒用滾油來(lái)澆，激發(fā)它的香氣，融入魚肉中。

▼最后一步：澆完滾油之后，淋一點(diǎn)蒸魚豉油或者生抽，您隨意啦！

第一步，買魚后，委托賣魚boss從背部宰殺，回來(lái)徹底洗凈并瀝干水份，一定要盡量瀝干水份噢。

香煎大白刁重中之重的環(huán)節(jié)是要提前腌制，最好是頭一天晚上腌制，放冰箱里冷藏一夜，第二天再拿出來(lái)煎，所以，腌制方法您可得仔細(xì)看噢?；A(chǔ)調(diào)料有：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、姜末、蒜末、花椒粒等等，如果喜歡吃辣，還得再來(lái)點(diǎn)干的紅辣椒絲才過(guò)癮噢。注意圖中潮爸的手法：調(diào)料兩面抹勻后，再用按摩的方法來(lái)捏一捏，促進(jìn)調(diào)料更好地入味兒。OK，調(diào)料搞定后蓋上保鮮膜放冰箱冷藏一晚上。

下圖就是腌制一整晚后從冰箱拿出來(lái)的樣子了，此時(shí)肉質(zhì)已經(jīng)明顯收緊，并且魚皮很干，這樣就可以直接來(lái)煎制了。

第一步：鍋一定要燒到足夠熱、轉(zhuǎn)小火再倒油，隨即將魚皮這一面馬上入鍋煎制，不粘鍋掉皮的技巧仍然是：熱鍋冷油、小火慢煎。切記。同時(shí)可以再扔幾顆蒜粒煸香。

注意潮爸手指的白色圓圈，當(dāng)煎到較厚的魚肉邊緣都變成白色的時(shí)候，表示這一面已經(jīng)煎好了，可以翻面了。

用平鍋鏟大膽地翻面吧！

OK，煎這一面仍然保持小火慢煎就行，一般三分鐘肯定能完美煎好，不過(guò)聽(tīng)說(shuō)潮爸喜歡中火來(lái)煎這一面，看來(lái)是個(gè)熟能生巧的事兒呢。

如果您覺(jué)得兩面煎透就可以吃了，那就可以直接裝盤開吃了，不過(guò)潮爸有個(gè)小花樣不妨你借鑒借鑒。請(qǐng)注意下面盤子，用陳醋和糖攪勻，調(diào)個(gè)糖醋汁兒!沿著魚的四周“呲”的一聲澆過(guò)去，嘿，完全可以意會(huì)的香噢！

大功告成，關(guān)火、撒蔥花裝盤。

▼菜心炒鮮鮑魚片。鮮活的鮑魚焯至脫殼后撈出，溫水洗凈、切薄片，然后熱鍋溫油小火，煸香姜蒜粒，轉(zhuǎn)大火把鮑魚片下鍋快速翻炒半分鐘，加入菜心繼續(xù)翻炒一分鐘左右，加少許鹽和味極鮮調(diào)味，炒勻即可出鍋。這樣炒出來(lái)的鮑魚片，又嫩又甜。噢對(duì)了，這個(gè)菜心我取用的是菜梗部位，菜葉和嫩尖可以單獨(dú)拿來(lái)清炒。這個(gè)菜心也可以用芥蘭或者青椒、菜苔的梗子來(lái)替代。

▼清炒菜心。這就是單獨(dú)摘下來(lái)的葉片和嫩尖部分，絲毫不浪費(fèi)。

▼家常炒扁豆。郊區(qū)農(nóng)民自己種的本地扁豆，跟秋辣椒一起炒，絕對(duì)是咱湖北人最愛(ài)的一道經(jīng)典家常小菜，您說(shuō)對(duì)不？

『誰(shuí)說(shuō)上了四十就不勇四十歲就像一條活龍』

不管怎么說(shuō)，但愿這些寫得比較粗糙、但足夠簡(jiǎn)單明了的菜譜，能給您的廚房日常和買菜選擇帶來(lái)一點(diǎn)幫助，那我就很開心了。每一個(gè)字、每一張圖片，都是我親手敲打和上傳的，我沒(méi)有什么助理、小編，所以言詞不妥之處，請(qǐng)好友們多多諒解。更多家常菜做法，在我的私人菜譜（搜：江城潮爸美食會(huì)）里還有幾百道，如果找不到相關(guān)菜的做法，您也可以隨時(shí)發(fā)個(gè)私信給我，一定知無(wú)不言。