金秋十月，在河南三門峽澠池縣段村鄉(xiāng)趙溝村，村民趙安朝正從鍋里撈出剛燉好的柴雞，準(zhǔn)備進(jìn)行下一道烹飪工序。趙師傅今天做的是熬炒柴雞，這是他們當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的美味，無論做法和味道都很有地方特色。

在中原人的飲食習(xí)慣里，對農(nóng)家柴雞的評價很高，無論是熬炒還是煲湯，都希望吃上一只正宗的柴雞?？山┠暌驗檗r(nóng)村養(yǎng)雞的人家越來越少，所以正宗散養(yǎng)并且不喂飼料的柴雞很少，即使有些人家喂上幾只，一般也都是自己吃或者送親戚朋友。

趙師傅的農(nóng)家樂開在趙溝古村里，算上今年已經(jīng)是第七個年頭了，由于他們用的食材都是農(nóng)家自己出產(chǎn)的東西，另外做法也不花哨，這種返璞歸真的味道，反而吸引了不少食客前來品嘗。

趙師傅院子里養(yǎng)的柴雞，無論大小都是120元一只，“我們的雞子不輪斤，反正都在院子里跑，抓住哪個吃哪個，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，就是需要的時間比較長?！壁w師傅說到。

正在地鍋里燉的柴雞，看起來精瘦，雞胗、雞肝都在鍋里，放的調(diào)料也很簡單，只有茴香、花椒、辣椒和蔥姜蒜，趙師傅說燉雞的時候放的鹽很少，這樣等雞燉好之后大家還可以喝雞湯。

燉雞用的是地鍋，大火之后轉(zhuǎn)小火，要進(jìn)行一個多小時的燉煮。在雞有七八成熟的時候，趙師傅把之前殺雞接的半碗雞血端了過來，順著鍋邊倒進(jìn)了鍋里，雞血遇熱凝固，一會兒可以和雞肉一起下鍋炒。

待雞肉熟了之后，趙師傅將鍋里的雞湯盛到一個大碗里，他說這些熬出來的雞湯味道鮮美，有些顧客喜歡喝湯，也有些顧客會要求用這些湯下掛面吃，總之客人喜歡怎么吃他就怎么做。

這些撈出來的雞肉，趙師傅要趁熱把肉撕下來，撕下來的肉也有幾種吃法，有些要紅燒，有些要干煸，還有些要求簡單炒一下就行，按照當(dāng)?shù)卮迕竦某苑ǎ话闶欠爬苯烦匆幌拢@樣比較出味兒。

這邊趙師傅已經(jīng)準(zhǔn)備好了炒雞用的配料，配料同樣很簡單，辣椒換成了青辣椒，茴香、花椒、蒜瓣和姜片，其中花椒還是他們山里自己種的，很新鮮。

同樣是在這口鐵鍋里，趙師傅把火燒大，熱鍋倒油，放進(jìn)前面準(zhǔn)備的配料，然后把撕好的雞肉倒進(jìn)鍋里翻炒，在快要成熟的時候放入少許鹽和醬油。

炒好的雞肉，香味撲鼻，這種雞肉吃到嘴里筋軟有彈性，和一般的白條雞絕對不一樣。趙師傅說以前老百姓殺雞都是這樣吃的，至于現(xiàn)在流行的加土豆的大盤雞，那是外來的吃法。

百余元一只的柴雞，有菜還有湯，其實也不算貴，畢竟在城市里買只活的柴雞，還要一百多元了，并且還不一定是真是假。趙師傅說現(xiàn)在吃雞的人不少，但是現(xiàn)在柴雞少，他自己養(yǎng)的供不上，去村子周圍買也供不上，這也是個小問題。攝影記錄|張春光（圖文鄉(xiāng)土河南原創(chuàng)，剽竊必究）